Hace diez años que el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos estudia la harina de algarrobo, de todas las muestras analizadas, incluyendo euroepas, sólo la qque proviene del Noroeste argentino es totalmente libre de gluten.
La directora del proyecto, María Cecilia Puppo, explicó que el objetivo fue hallar “nuevos alimentos saludables y nutritivos” y por eso comenzó a evaluarse las propiedades fisicoquímicas del fruto del algarrobo.
Para los investigadores, las conclusiones fueron contundentes: el tipo de nutrientes presentes en la harina de algarroba, su alto contenido de fibra, minerales y antioxidantes fenólicos y la calidad de las proteínas libres de prolaminas la convierten en un ingrediente de alto valor nutricional y apta para celíacos.
Puppo detalló que se analizó la composición química y nutricional de las vainas, harinas y semillas del fruto del algarrobo blanco (Prosopis alba) y del algarrobo negro (Prosopis nigra). También estudiaron el uso de vainas y harina de Prosopis alba en la elaboración de distintos panificados.
La investigación sobre las propiedades del fruto y la utilización en laboratorio de harina de algarroba para elaborar panes, panificados tipo muffins y bocaditos dulces horneados demostró que se trata de una materia prima versátil.
La harina de algarroba presentó además “alto contenido de azúcares solubles, fibra dietaria y también alto contenido de calcio, potasio, magnesio y cinc“. También se detectó un nivel importante de polifenoles que tienen destacada importancia por su capacidad antioxidante y, según Puppo, la harina de algarroba es “más rica en vitaminas y minerales que la de trigo comercial” y con un nivel muy bajo de prolaminas, lo que confirmó que es apta para celíacos, aunque “es difícil encontrarla en estado puro”.
“Hasta ahora, de todas las muestras analizadas en el Centro sólo las adquiridas en el Noroeste argentino han demostrado ser 100 por ciento libres de gluten, por eso es recomendable adquirirlas en origen“, apuntó.
En el NOA, donde los aborígenes usan esta harina desde hace siglos, la vaina del algarrobo se muele en morteros manuales. Lo que hasta ahora era un cultivo subvalorado, usado sólo a nivel regional, resurge ahora por la necesidad de cambiar los hábitos alimentarios y la promoción del consumo de alimentos saludables.
Las comunidades regionales asocian el fruto del algarrobo y sus productos con sus orígenes e identidad, por lo que la investigación de los científicos de la UNLP permite revalorizar el fruto como ingrediente alimentario.
Puppo destacó que “el valor agregado a materias primas locales contribuye al desarrollo regional de micro emprendimientos que tal vez puedan competir en el mercado nacional e internacional de alimentos procesados saludables“.
“Los bosques naturales de Algarrobo de nuestro país han sido diezmados, especialmente en los últimos años, debido a las actividades antropogénicas. La reforestación con especies de algarrobo para la producción del fruto con fines alimentarios, fomenta el desarrollo de las comunidades regionales como también disminuye el daño ambiental causado por la deforestación”, sostuvo la investigadora de la UNLP.
