En Argentina hacer un asado es más que un motivo de reunión, se trata de una ceremonia que define uno de los aspectos más importantes de nuestra sociedad: el encuentro entre amigos y familia para compartir carne asada. Con representantes de todas las provincias de nuestro país se desarrolló en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires este fin de semana el Primer Campeonato Federal de Asado con la coronación de Mendoza, como la mejor provincia que asa carne.
El obelisco fue el punto de reunión. Por unas horas el olor del campo se trasladó al centro de nuestro país. 24 parrilleros (mas el representante de CABA), uno por cada provincia, se disputaron el deseado trofeo. Cada asador compartió algunos secretos de su arte, lo que dio a entender la diversidad que existe entre todas las regiones de nuestro país para asar la carne.
"A la hora de comer un buen asadito, el noroeste argentino privilegia el ritual del fuego, generalmente hecho de maderas duras o de carbón vegetal, y dos formas de exposición: a la parrilla o a la cruz”, comentó el representante de Salta. Vacío, tapa de asado, costilla fueron asados con quebracho, piquillín o ñandubuay. Cada asador usó los recursos de la tradición de su tierra.
En Misiones y el nordeste del país, la costilla es la protagonista de las parrillas “no puedo faltar cuando se enciende el fuego para hacer un buen asado”, contó un parrillero de esta zona. "Gracias a la gran variedad de árboles autóctonos podemos optar entre distintas clases de leña mientras que la canela, el eucaliptus y el laurel servirán para ahumar y dar un sabor diferente a la carne", se pusieron de acuerdo algunos especialistas del fuego y las brasas.
En Mendoza la ceremonia es estricta y tiene estos valores: "Empezamos el fuego con una leña fina y luego asamos con algarrobo. Comúnmente elegimos vacío y matambre, y el costillar, solemos ensartarlo a 75 grados del suelo con el lado del hueso hacia el fuego. Algo que no puede faltar son nuestros propios ajíes secos de la huerta y con ellos hacer el ají molido para el chimichurri que lleva además ajo, aceite y vinagre. Los costillares a la llama los hidratamos con una mezcla de agua y sal", describió el asador cuyano Daniel Alfonso, quien es también es director de Turismo de General Alvear.
En San Juan se hace el asado conocido como “Punto de Espada”, se trata de un pedazo de carne que tiene la forma del mapa de la provincia. Es jugoso y no tiene hueso. En La Pampa se asa con piquillín, árbol nativo, y también con caldén, la madera pampeana por excelencia, que produce un enorme volumen calórico, pero no tanta brasa.
Lorena Ferreyra, asadora cordobesa, campeona del Campeonato Nacional de Asadoras por la Igualdad de Género, destacó que la carne más usada para el asado es la vaca, pero que luego está el cordero, el chivito y el pollo”
El asado bonaerense es hecho mayoritariamente con carne de vaca, los cortes preferidos son la costilla, el vacío, el matambre, la tapa y la cola de cuadril. Son infaltables el chorizo y la morcilla, y en los pueblos del interior el carbón es sinónimo de mala palabra. Para salar se usa sal gruesa y para los amantes del picante y del sazón, se hace la salmuera, elaborada con sal gruesa, agua tibia y especias.
La pareja de Ushuaia (Tierra del Fuego) trajo saberes del fin del mundo. “la carne de cordero es la estrella. Para asarlo se utiliza el taco de lenga, un árbol característico de la zona, que proporciona una llama constante a medida que el taco se va quemando", afirmó Alejandro. “Para hacer un cordero de 12 kilos se necesitan unos 8 tacos de leña de 2 kilos cada uno y que asarlo así es mucho más natural y sano. Se puede adobar con sal, salmuera o cerveza mientras se va cocinando.”
Al final de la jornada, mientras cientos de aficionados al asado se arrimaron al porteño obelisco, el premio al mejor asador fue para la Provincia de Mendoza. Carlos Gallardo y su ayudante Francisco Araya, asan juntos desde hace veinte años fueron reconocidos como los mejores asadores de nuestro país. "El secreto es la paciencia, la comunicación y la química, después de tanto tiempo de trabajo juntos uno ya sabe sin mirarse cuándo hay que dar vuelta la carne o cuando hace falta más grasa", reconoció Carlos.
Hubo premios para muchos, al mejor chorizo, la mejor provoleta, entre tantos rubros que destacan la pasión con la que los argentinos, en todo nuestro mapa, hacen del asado una ceremonia inolvidable que se repite todos los días
